Görünüm olarak birebir aynı görünen sahte yağ ile gerçek zeytinyağının ayırt edilmesi oldukça zordur. Doğal zeytinyağı ile fazlasıyla benzer özelliklere sahip sahte zeytinyağını tespit etmek için ise birçok farklı yöntem bulunmaktadır.

Doğal yağ ile sahte yağın birbirinden ayırt edilebilmesi için birçok farklı uygulamalar yapılmaktadır. Halk arasında sıklıkla kullanılan ilk yöntem genelde tadım testi yapmaktır. Tadım testinin yanı sıra bazı çeşitli yöntemler de yağın hakiki olup olmadığını belirlemek konusunda etkili olabilmektedir. Örneğin su, donma, koklama ve tuz ruhu ile karıştırma testleri bazen doğru sonuçlar verebilmektedir.

Zeytinyağı satın alırken güvenilir satıcıları tercih etmek gerekir. Ancak yine de bazen araştırma yapmanız mümkün olmayabilir. Bu gibi durumlarda zeytinyağının doğal olup olmadığını anlamanızın yolları şu şekildedir:

• Donma Testi: Doğal ve kaliteli zeytinyağı dondurucu ya da buzluğa koyulduğu zaman kristalleşen bir reaksiyon gösterir. Bu nedenle satın aldığınız zeytinyağından bir miktar cam tabak veya cam bardak içerisine koyup dondurucuda bir süre bekletebilirsiniz. Dondurucunuzdan çıkardığınız zaman bardak ya da tabak içerisindeki zeytinyağı, donarak kristalleşmiş ise gerçek ve katkısız bir zeytinyağıdır. Ancak bardakta bulunan zeytinyağının birazı donmuş ve bir kısmı sıvı olarak kalmış ise aldığınız zeytinyağı sahte veya katkılı olabilir.
• Su Testi: Zeytinyağı alındıktan sonra pratik bir biçimde test etmek için kullanabilecek diğer bir yöntem ise sudur. Bir su bardak ılık su içerisine test etmek istediğiniz zeytinyağından birkaç damla ekleme yapabilirsiniz. Su dolu bardağa damlatılan zeytinyağı, baloncuk çıkarır. Böylece su yüzeyinde kalıyorsa gerçek bir zeytinyağı olduğu söylenebilir. Test ettiğiniz zeytinyağınız sahte veya içinde katkı maddesi varsa yağ, suyun yüzeyinde bir süre bir biçimde kalacaktır. Daha sonra da suya karışacaktır.
• Tadım Testi: Satın almış olduğunuz zeytinyağından bir kaşık tadına bakarak gerçek olup olmadığını kolayca anlayabilirsiniz. Gerçek zeytinyağının kalitesini anlamak için bir miktar aldığınızda genzinizde hafif bir yanma hissedebilirsiniz. Bu oldukça normaldir ve bu durum tattığınız zeytinyağının hakiki olduğunu gösterir. Tadım yaptığınız zeytinyağı genzinizi yakmıyor ise büyük olasılıkla hakiki zeytinyağı olmayabilir.
• Koku Testi: Satın alınan zeytinyağını koklandığı zaman meyveye yakın kokular verir. Böylece test ettiğiniz zeytinyağının hakiki olduğunu kolayca anlayabilirsiniz. Yani zeytinyağı koklandığında zeytin kokusu alıyor olmalısınız. Sahte zeytinyağı kokusu ise kimyasal bir boya kokusunu andıracaktır.

Soğuk Sıkım Zeytinyağı Nasıl Anlaşılır?

Soğuk sıkım zeytinyağı ismini kullanılan yönteminden almaktadır. Ekim-kasım ayları geldiği zaman erken hasat edilen zeytinler, yere düşmeden toplanır. Beklenmeden aynı gün içinde çekirdekleriyle birlikte yüzyıllardır kullanılan taş baskı yöntemiyle ezilir. Taşların arasında zeytin çekirdekleri ile iyice öğütülür. Öğütülen zeytinlerin hasır çuvallarda ezilmesi sağlanır. Çuvaldan zeytin yağı sızarak saf bir şekilde akar. Böylece zeytinin yağı çıkarılarak sızma zeytinyağı elde edilir.

Soğuk sıkım zeytinyağlarının sağlıklı olmasının sebebi; yağ çıkarma sırasında hiçbir ısıl işlem kullanılmamasıdır. Öğütülen zeytinlerin ve çekirdeklerinin yoğurma işleminde kullanılan su sıcaklığı maksimum 27 derece olmalıdır. Böylece yağ içerisinde yararlı bileşenler zarar görmemektedir. Ayrıca soğuk sıkım zeytinyağında kullanılan zeytin henüz olgunlaşmamış ve yeşil renge sahiptir.

Soğuk sıkım zeytinyağı diğerlerinden ayıran en önemli özellik meyvemsi kokusudur. Ayrıca acılığı ve yakıcılığı da oldukça fazladır. Erken hasat edilen zeytinyağı, zeytin henüz olgunlaşmadan toplanır. Bu nedenle tadı daha acıdır. Zeytinyağı yenildiği zaman genizde yanma, dil üzerinde akıcı bir his bırakacaktır.

Zeytin rengi; cinsine, rengine, olgunlaşmasına, hasat edilme dönemine ve elde edilme şekline göre değişiklik gösterebilir. Soğuk sıkım zeytinyağı rengi yine erken hasat döneminin zeytininden olduğu için yeşilliği farklı tonlarda da olabilir. Soğuk sıkım zeytinyağı genel olarak:

• Aromatik bir koku verir.
• Acımsı bir tada sahiptir.
• Düşük asit oranı bulundurur.
• Altından yeşile doğru anımsatan bir rengi olur.
• Güçlü antioksidan özelliğine sahip polifenol denen madde yüksek orandadır.

Zeytinyağının Rengi Neden Yeşildir?

Zeytin, ilk olgunlaşmaya başladığı zamanda yeşil renge sahip olur. Soğuk sıkım zeytinyağının elde edilmesi için ise bu zamanda zeytin erkenden hasat edilmelidir. Erken hasat adı verilen bu dönem içerisinde zeytinlere yeşil renginin yanı sıra acı bir tat da eşlik edecektir.

Bunun sebebi zeytinin ilk olgunlaşma dönemi sırasında yüksek oranda klorofil (renk veren madde) ve oleuropein (acılık veren bileşen) bulundurmasından kaynaklanmaktadır. Bu nedenle erken hasat edilen ve yağ çıkarılan zeytin yağı, genelde yeşil renkte olur.

Zamanında hasat edilmiş olan ve olgunlaşması tamamlanan zeytin rengi ise mordan siyaha doğru koyulaşır. Bununla birlikte zeytin içerisinde su, klorofil ve polifenol gibi maddelerin oranı da azalır. Böylece elde edilen zeytinyağı sarı veya yeşile doğru çeşitli tonlarda olmasına neden olur. Özetle zeytinyağı rengi; zeytin cinsi, hasat dönemi, yağ oranı gibi etkenlere bağlı olarak değişir.

Zeytinyağı Nasıl Seçilir?

Doğru zeytinyağı seçimi yapılırken ilk dikkat etmeniz gereken yağın üretim tekniği olmalıdır. Erken hasat edilmesi doğru sıkın yöntemi tercih edilmesi yağın kalitesini belirleyen kriterlerdendir.

Zeytinyağının bu kadar sağlıklı bir besin haline gelmesinde polifenol etkili olmaktadır. Bu seviye erken hasat döneminde en yüksek derecelere ulaşmaktadır. Bu nedenle zeytinin en sağlıklı şekilde işlenmesi erken hasat edilmesi ile mümkündür.

Sadece erken hasat zeytinyağının kalitesini belirlemez. Aynı zamanda zeytin doğru bir şekilde işlenmelidir. Örneğin soğuk sıkım yapılarak az su kullanılmalıdır. Dolayısıyla doğru zeytinyağı seçilirken erken hasat edilen ve soğuk sıkım ile işlenen ürünlere yönelmeniz gerekir. Böylece bu lezzete en iyi şekilde sahip olmanızı sağlayacaktır.